Mais la concurrence existe : au XIXeme et première moitié du XXeme siècle on compte jusqu’à une dizaine d’entreprises de pain d’épiciers à Dijon et en 1914-1918 on retrouve le pain d’épices dans la ration des soldats (Gengis Khan : le Retour !). C’est lors de cette même guerre que la destruction de la ville de Reims provoque la disparition des pain d’épiciers de la ville selon la recette du pain d’épices de Reims, au bénéfice des pain d’épices de Dijon mais aussi alsaciens. La seconde guerre mondiale enclenche le déclin de la consommation et la disparition progressive et la concentration de toutes les entreprises sauf MULOT et PETITJEAN.
L’originalité du pain d’épices de Dijon
Le pain d’épices traditionnel de Dijon est élaboré exclusivement à partir de farine de blé (froment), sans seigle contrairement à presque tous les autres par référence au « boichet ». L’épice de base est l’anis étoilé. Après une fermentation naturelle, biologique, en bacs clos, au frais durant deux à plusieurs semaines, (ceci différencie cette préparation des recettes domestiques). La pâte ensuite est additionnée de jaunes d’œufs de levure chimique, puis découpée, mise en moules et cuite.
Pains d’épices et spécialités dérivées
Plusieurs spécialités issues du pain d’épices sont également produites :
- Pain d’épices moulés sous forme de personnages
- pains d’épices avec écorces d’orange, fruits confits, fruits secs…
- Les nonnettes : petits pain d’épices fourrés (confiture, époisse)
- Les Glacés minces : fines lames de pain d’épices recouvertes d’un glaçage au sucre
Faire son pain d’épices à la maison
Il existe des centaines de recettes de pain d’épices ménagers des dizaines sur Youtube… pas toutes excellentes ni déontologiques (certaines virent au cake !…).
Voici la recette du pain d’épices de Madame RÉZÉ.
